Lachs bei Niedrigtemperatur unter Frischhaltefolie im Ofen pochiert mit Bärlauch-Mayonnaise und grünen Spargeln aus der Grillpfanne

für 😋😋

Lachs bei Niedrigtemperatur unter Frischhaltefolie im Ofen pochiert

20 g geschmolzene Butter
2 Frischlachsfilets ohne Haut (à je 150 g)
Fleur de Sel
Piment d'Espelette

Die Lachsscheiben von beiden Seiten mit der Butter bestreichen und im Abstand von ca. 2 cm auf einen grossen, mit Butter bepinselten Teller setzen. Die Lachsfilets mit Fleur de Sel und Piment d'Espelett bestreuen. Den Teller mit hitzebeständiger Frischhaltefolie bedecken, die Folie dabei straff über den Teller spannen. Den Teller in den auf 70 Grad vorgeheizten Backofen geben und die Lachsscheiben ca. 35-40 Minuten pochieren. Der Lachs muss innen knapp gar sein.

Den Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Die pochierten Lachsfilets vorsichtig vom Teller heben und auf den grillierten Spargeln verteilen. Mit Bärlauch-Mayonnaise servieren.

Hinweis
Handelsübliche Frischhaltefolie lässt sich bedenkenlos bis 140 Grad erwärmen.


Schnelle Bärlauch-Mayonnaise

1 sehr frisches Ei
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Dijonsenf
2,5 dl Sonnenblumenöl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL frisch gepressten Zitronensaft
1/2 TL Salz
2 EL Bärlauchpesto**

Zutaten bis und mit Öl genau in der genannten Reihenfolge (wichtig: Ei zuerst) in den Mixbecher kippen. Stabmixer bis zum Boden reinstecken. Anschalten und dann – Achtung – nicht zu hastig, sondern schön langsam – den Mixstab nach oben ziehen. Das dauert ca. 5 Sekunden. Den Zitronensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann das Bärlauchpesto unterrühren.


**Bärlauchpesto

1 grosser Bund (50g) Bärlauchblätter
1,5 dl Olivenöl
3,0 g Parmesankäse, frisch gerieben
1 Handvoll Pinienkerne, in einer Pfanne trocken geröstet
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bärlauchblätter in Streifen schneiden, sofort mit einer Prise Meersalz bestreuen und in einen hohen Becher geben. Olivenöl und geröstete Pinienkerne beifügen und alles mit dem Stabmixer zu einer groben Paste verarbeiten. Dann den Parmesan untermischen und den Pesto bei bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Pesto in heiss ausgespülte, trockene Gläser füllen. Mit Öl bis zum Rand auffüllen, der Pesto muss ganz mit einer Ölschicht bedeckt sein. Gut verschliessen. Hält im Kühlschrank gut 2 Wochen. Nach jedem Gebrauch wieder mit einer Ölschicht bedecken.


Grüne Spargeln aus der Grillpfanne

500 g grünen Spargel rüsten, die holzigen Enden abbrechen und entsorgen***
3 EL Olivenöl

Das Öl in eine Schüssel geben und die Spargeln darin 30 Minuten marinieren. Die marinierten Spargel in der Grillpanne bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 20 Minuten, je nach Dicke des Spargels, rösten, bis er gebräunt, aber noch knackig ist.

*** Wenn die Spargeln frisch sind, kann man sie einfach hinten abbrechen, die Bruchstelle ist dann genau dort, wo der holzige Teil anfängt.


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