Stampfkartoffeln mit Nussbutter und Bozner Sauce

300 g kleine Raclettekartoffeln
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter
1 gepresste Knoblauchzehe

Am Vortag die Kartoffeln mit Schale in reichlich Wasser ca. 25 Minuten knapp weich kochen. Auskühlen lassen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Dann werden die gekochten, ungeschälten Kartoffeln am besten mit der Handballen vorsichtig flach gequetscht.

In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen, die Stampfkartoffeln vorsichtig nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze beidseitig langsam goldbraun braten.

Butter und den Knoblauch zugeben, aufschäumen lassen und die gebratenen Kartoffeln in der warmen Butter 1-2 Minute lang gut durchschwenken.

Die Stampfkartoffeln auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit Nussbutter* und Bozner-Sauce anrichten.

*Die Nussbutter (braune Butter) hat ihren Namen von dem feinen, nussigen Geschmack der entsteht, wenn man die Butter so lange erhitzt, bis sich das in ihr enthaltene Eiweiss bräunt.

Bozner Sauce

2 Eier, hartgekocht
1 TL Dijonsenf
1 EL warmes Wasser
1,5 dl Sonnenblumenöl
1 EL Agrodolce all Aceto di Mele (Apfelessig)
1 Prise Piment d'Espelette
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Micro Greens

Die Eier in eine Pfanne legen, mit kaltem Wasser auffüllen und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, vom Herd nehmen, mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Eier unter kaltem Wasser abschrecken, dann schälen und halbieren.

Eigelb vom Eiweiss trennen. Eigelb mit Senf und warmen Wasser gut verrühren. Dann das Öl langsam, aber kräftig einrühren. Mit Piment d'Espelette, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Fein gehacktes Eiweiss und die MicroGreens unterrühren.

Tipp

Nussbutter und Bozner-Sauce harmoniert auch hervorragend zu weissen Spargeln.

Das Rezept dazu...


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